24 mars 2015

Coings farcis à l'agneau, balsamique vanillé et coriandre

Je ne suis pas fan de l'agneau. Comme je le disais à mon boucher, la dernière fois où j'avais dégusté un plat avec des petites côtelettes d'agneau, celles-ci n'étaient pas assez cuites à mon goût et j'avais passé mon tour pour re-goûter à l'agneau jusque-là.


Continuant à parcourir mon fabuleux livre "Jerulasem" (cela serait-il déplacé de dire qu'il est presque devenu ma bible en cuisine ces derniers temps... ?! hihi), j'avais repéré cette recette avec le coing. Le coing, M. Gourmet l'adore, surtout en pâte de fruit et en gelée car c'est très sucré. La photo du livre donnait sacrément envie. Pendant un instant, je me suis dit demandé si ce livre n'aurait pas pour vocation, de me réconcilier avec un certain nombre de choses mises de côté ! D'abord mon voyage dans cette ville éponyme (voir l'article ici clic), maintenant l'agneau... Et bien tant mieux ! 

J'ai donc dit à mes bouchers préférés que je me jette à l'eau avec cette nouvelle recette. Pendant que ce cher Bertrand s'occupait de hacher menu l'agneau, c'est à Barthélemy que j'expliquai le propos de cette recette. Il m'indiqua que lui même réalise un sauté d'agneau à la pomme et à la banane... mouais... bon je suis moins convaincue qu'avec le coing mais les goûts et les couleurs, et encore plus le palais, ça ne se discute pas !

En tout cas, merci aux auteurs de "Jerusalem" qui ont remis à l'honneur l'agneau à ma table cette semaine. M. Gourmet a adoré le côté parfumé épicé (gingembre cardamome), sucré (grâce au coing) et le moelleux de l'agneau préparé. Moi aussi j'ai aimé le plat. Je l'ai servi avec les aubergines farcies à la chermoula et la semoule aux fruits secs. 

Amateurs et septiques autour de l'agneau, je n'ai qu'une consigne, testez la recette et donnez-moi vos commentaires !

Encore une petite chose avant de démarrer...
Un petit point sur le condiment balsamique à la vanille de Papouasie. J'ai découvert ce délicieux produit grâce à Carole, rencontrée dans sa boutique Oliviers & Co située en plein cœur de Strasbourg.

Pour 4 personnes, j'ai utilisé :
  • 400g d'agneau haché
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 cuillère à café de piment doux
  • une belle poignée de coriandre ou de persil plat
  • 50g de chapelure (réalisée avec des restes de mes pains maison)
  • 1 cuillère à café de raz el hanut (ou 4 épices)
  • 1 morceau de gingembre frais (environ 4 cm)
  • 2 oignons moyens
  • 1 oeuf
  • 2 coings (ou 4 petits)
  • le jus d'un citron
  • les graines de 5 gousses de cardamome
  • 1 belle cuillère à soupe de condiment à la vanille de Papouasie de chez Oliviers & Co (vous le trouverez à Strasbourg dans la boutique de Carole, 6 rue du fossé des tailleurs, voir plus bas les petites infos)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 50cl de bouillon de poule
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre 

Préparation

Préparer la viande. Dans un saladier, réunir l'agneau, l'ail écrasée, le piment doux, le persil plat ou la coriandre, la chapelure, le raz el hanut, la moitié du gingembre frais râpé, la moitié de l'oignon émincé, l’œuf, 3/4 de cuillère à café de sel, du poivre. Bien malaxer avec les mains et réserver au frais. 

Préparer les coings. Éplucher les coings et les couper en grosses tranches. Pour éviter l’oxydation (que cela noircisse), vous pouvez les conserver dans une eau froide additionnée de citron. A l'aide d'une petite cuillère, vider le milieu des graines et membranes. Si vous retirez de la chair, conservez-là. Garnir les coings de la viande préparée précédemment en appuyant bien avec les mains. 

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle équipée d'un couvercle. 

Transférer la chair des coings dans un robot muni de l'ustensile couteau. Ajouter l'oignon et le gingembre restant, les graines de cardamome. Faire revenir cette préparation dans la poêle jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli (5 à 10 minutes suffisent si c'est haché tout petit). 

Ajouter le condiment à la vanille de Papouasie, 1 cuillère à soupe de jus de citron, le sucre, le bouillon de poule, 1/2 cuillère à café de sel, du poivre. 

Cuisson. Déposer les moitiés de coings farcis dans la sauce, viande vers le haut (voir la photo). Faire cuire sur feu doux, à couvert pendant 30 minutes. S'il vous reste de la viande, réalisez des boulettes que vous faites cuire dans la sauce directement.


A la fin, le coing est tendre et révèle sa douceur acidulée, la viande est bien cuite, moelleuse, la sauce parfumée épaissie. 

Retirer le couvercle et laisser réduire la sauce durant 3 à 5 minutes. 

Servir chaud parsemé de coriandre ou de persil plat. J'ai accompagné le plat d'aubergines cuites au four avec un peu de semoule semi complète aux fruits secs.

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