14 juillet 2016

Féra du Léman au citron "cuit à l'assiette" et chronique savoyarde

 Un samedi matin au marché... et quelques minutes plus tard j'étais transportée dans les Alpes...

Le poissonnier me proposa de cuisiner de la Fera du Léman. Cela me rappelait mes multiples incursions en Savoie et Haute Savoie où j'aime tant aller marcher et profiter des magnifiques montagnes. C'est aussi une région où l'on mange très bien ! Et non, il n'y a pas que la tartiflette dans les Alpes ;-)


J'ai eu le plaisir de déguster de délicieux plats au Restaurant des Gorges de la Diosaz (clic). Situés sur la commune des Houches, juste à côté des Gorges de la Diosaz (à faire au passage, la ballade dans les gorges durent environ 1h/1h30 et c'est magnifique!), le restaurant est classé Gault & Millau ainsi que "Bib Michelin", l'équivalent du Guide Michelin mais avec un rapport qualité prix très intéressant. C'est dans ce restaurant que j'ai dégusté pour la première fois de la Fera du Léman. 

C'est une très bonne adresse gastronomique où vous pouvez aussi dormir puisqu'il y a un hôtel attenant. Cependant, pour l'avoir testé il y a quelques années, je préfère largement les chambres d'hôtes dont celle de la Ferme d'Emilienne située sur les hauteurs de Sallanches. Si vous voulez jeter un œil, voici le site de la Ferme d'Emilienne clic ici

En faisant quelques recherches pour savoir comment cuisiner au mieux ce poisson, je suis arrivée sur un blog d'un Chef de Cuisine que je ne connaissais pas, Stéphane Décotterd. Son blog est très sympa car il propose des recettes inventives très simples à réaliser avec les explications nécessaires.

Pour cette recette, on utilise une technique de cuisson entre deux assiettes placées au dessus d'une casserole d'eau bouillante. C'est une technique intéressante car la chair reste bien tendre, c'est inratable comme le précise le Chef Décotterd. Pour accompagner le poisson, j'ai réalisé aussi une sauce beurre blanc. Nous avons dégusté le tout avec une poêlée de courgette et patate douce.

Pour deux personnes, j'ai utilisé : 
  • 2 filets de Féra frais désarrêtés 
  • 1 citron non traité
  • 2 branches de thym
  • Huile d'olive
Pour la sauce au beurre blanc, j'ai utilisé :
  • 1 dl de vin blanc
  • le jus d'un citron 
  • le jus d'une orange
  • 1 oignon (normalement on utilise de l’échalote c'est meilleur)
  • 60g de beurre très froid coupés en dés et placés au congélateur pendant 2/3 minutes
  • Un peu de thym
  • Sel, poivre

Préparation 

Pour le beurre blanc :

  • Réunir dans une casserole le jus d’orange et de citron, le vin blanc, le thym et l’oignon finement ciselé. Porter à ébullition et réduire des trois-quarts. 
  • Ajouter progressivement le beurre bien froid en fouettant énergiquement jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  • Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Passer dans un chinois pour retirer les oignons (que vous pouvez servir à part) et réserver. Pour maintenir la sauce au chaud, vous pourrez placer la casserole au dessus des assiettes (voir la photo plus bas)

Pour la Féra cuit à l'assiette : 

  • À l’aide d’un pinceau, badigeonner une grande assiette plate d’huile d’olive. Ajouter un demi-zeste de citron et disposer les branches de thym. 
  • Y déposer les filets de féra préalablement assaisonnés de sel.
    Sur les filets de féra, râper le restant des zestes de citron et arroser d’un filet d’huile d’olive.
  • Recouvrir d’une seconde assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante.
  • Laisser cuire le poisson 4 à 5 minutes selon l’épaisseur, puis le retourner et poursuivre la cuisson à nouveau 4 minutes.
  • Dans les assiettes chaudes, verser deux cuillères à soupe de beurre blanc. Déposer le filet de féra et garnir avec quelques dés de légumes.  



- Bonne dégustation -  

Vraiment sympa cette recette que l'on peut refaire avec n'importe quel filet de poisson. Merci au Chef Décotterd pour cette belle recette. 


Les bonnes adresses citées dans l'article 





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