3 avril 2016

Mini kougelhopf, bresaola, oignon à la truffe blanche et noix

Voilà, cela fait des mois que Monsieur Gourmet me réclame des kougelhopf salés... à chaque fois que je fais du pain ou une pâte levée, je lui dis "regarde regarde, ma pâte a super bien montée!" et il me répond "oui oui, c'est bien ("oh la la elle est encore en train de me montrer que son pain a bien monté .. quelle rigolote cette Madame Gourmet !") mais ils sont où mes kougelhopf salés Madame Gourmet ?!" 


C'est vrai que j'ai eu du mal à m'y mettre. La pâte a kougelhopf est assez longue à élaborer avec ses trois levées. En plus, je dois vous avouer que j'avais la crainte de la cuisson car actuellement nous ne disposons que d'un four d'appoint électrique qui me laissait de gros doutes quant à sa performance !

De plus, Monsieur Gourmet est un très très grand fan des mini kougelhopf vendus à la boutique "La maison du Kougelhopf" située rue du Dôme à Strasbourg. Il faut dire qu'ils sont vraiment bons, supers moelleux, avec un super goût de noix grillée et de lardons fumés. Pour les pâtisseries, ils sont aussi très fort : elles sont plutôt traditionnelles et servies en grosse part mais cela à son charme. 

Enfin, cette semaine, je me suis lancée. J'avais déjà testé la recette de Kougelhopf de Christophe Felder en version sucrée en la suivant à la lettre. Naturellement, j'ai recherché sa recette en version salée que je me suis permise d'agrémenter en fonction de ce que j'avais à la maison. 

J'ai volontairement retirer le fromage qui ne nous a pas manqué. J'étais même étonnée de lire qu'il y avait de l'emmental dans les mini kougelhopf salés. A la place des lardons fumés, j'ai utilisé une délicieuse bresaola italienne et une compotée d'oignons que j'ai réalisé avec un peu d'huile de truffe blanche (rapportée d'Italie) déglacée avec un tout petit peu de Riesling. 

Passée l'étape des trois levées, j'ai commencé à paniquer pour la cuisson. Non, en fait je me suis mise devant le four et j'ai prié... Pitié petit four d'appoint, soit sympa, cuit correctement mes petits cadeaux pour Monsieur Gourmet ! 

Résultat bluffant ! Je ne sais pas si ce four a entendu mes paroles mais en tout cas, les mini kougelhopfs sont particulièrement moelleux. J'ai même eu l'impression qu'aucune de mes pâtes levées jusque là n'avaient été aussi bien réussi en terme de texture... ou peut-être est ce  la magie de la grossesse qui m'octroie beaucoup de patience et qui me fait cuisiner différemment ?! 

Bref, une belle réussite et un Monsieur Gourmet super content, que demander de plus ?! Les bonheurs sont parfois si simples !

Pour 12 mini kougelhopfs salés revisités, j'ai utilisé : 

LE LEVAIN
  • 6g de levure de boulanger déshydratée 
  • 35g d'eau minérale à température ambiante 
  • 50g de farine de blé T65
LA PÂTE
  • 100g de farine de blé et seigle du Moulin Waldmuhle (Remi Jung) 
  • 125g de farine de blé T 65 
  • 1 œuf
  • 125g de lait demi écrémé à température ambiante  
  • 10g de sucre complet (type Rapadura)
  • 1 cuillère à café de sel marin 
  • 65g de beurre demi sel 
LA GARNITURE
  • 3 oignons (ou 90g de compotée d'oignons au final)
  • 2 cuillères à soupe d'huile à la truffe blanche d'Italie
  • Sel, poivre 
  • 60g de Bresaola 
  • 1 poignée de noix 
  • 1 gousse d'ail fumée 
  • 5cl de vin blanc Riesling (facultatif)
 FINITION
  • Quelques amandes ou noix

Préparation 

LE LEVAIN 

  • Dans le bol du robot, mettre la levure de boulanger et l’eau à température ambiante. 
  • Ajouter 50 g de farine T 65. Bien mélanger à la spatule ou à la main pour obtenir une petite boule de pâte ferme.
  • Recouvrir le levain de 225 g de farine (mélangée ou pas), sans remuer. Laisser pousser à l'abri des courants d'air (j'aime bien le mettre dans le four comme ça, aucune chance qu'il soit troublé) durant une bonne demi heure.
  • En attendant, vous pouvez préparer les garnitures. 
    • Couper la bresaola en fines lamelles
    • Hacher les noix grossièrement 
    • Préparer la compotée d'oignons. Dans une poêle, disposer une à deux cuillères à soupe d'huile à la truffe blanche et faire revenir les oignons émincés avec l'ail. Saler et poivrer. Une fois que les oignons ont bien sués, déglacer la préparation avec un peu de vin blanc ou d'eau et recouvrir environ 5/10 minutes à feu doux afin de faire compoter le tout. Faire refroidir à température ambiante en disposant la préparation dans une grande assiette froide. 

 LA PATE
  • Lorsque le levain a poussé, la farine qui le recouvre doit avoir craquelé sur le dessus (comme sur la photo)
  • Déposer l’œuf au dessus, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou (ramolli à température ambiante) coupé en petits dés
  •  Pétrir la pâte avec l'ustensile pétrin pendant environ 10 min : 4 minutes sur vitesse 2/3 (lentement) puis durant 4/5 min à vitesse plus rapide, sur 4/5 par exemple (mon robot va jusque 6)
  • Si votre pâte vous semble trop humide, n'hésitez pas à rajouter deux ou trois cuillères à café de farine. 
  • Ajouter les garnitures à la préparation et bien mélanger le tout. 
  • Couvrir la pâte avec un torchon humide recouvert d'un torchon sec et laisser pousser la pâte pendant minimum 1 h, à température ambiante. J'ai laissé la pâte lever pendant 3 heures dans le four fermé. La pâte doit bien doubler de volume. 
  • Dégazer la pâte et la disposer sur le plan de travail fariné.  Découper la pâte en 12 morceaux et former de petites boules. J'ai fait des boules d'environ 60g pour le moule à mini kougelhopf et des boules d'environ 80g pour le moule à muffins légèrement plus large.
  • Déposer quelques amandes ou noix au fond de chaque empreinte à kougelhopf ou à muffins. 
  • Mettre chaque boule au fond de chaque empreinte en appuyant légèrement avec les doigts farinés. Laisser pousser au moins 1 h à température ambiante ou dans le four fermé recouvert d'une feuille de papier sulfurisé afin d'éviter que la pâte sèche. 
CUISSON
Lorsque les mini kouglofs sont bien gonflés jusqu’au-dessus, les cuire 25 min à 170°C (four préchauffé).

Régalez-vous ! 

Conservation : plusieurs jours dans une boite hermétique. En les repassant un peu au four, ce sera juste parfait ! 

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