17 mars 2016

Pain rustique noisettes et cranberries

J'adore tester de nouvelle farine pour faire mon pain. Cette semaine, j'ai découvert les farines du Moulin Waldmuhle lorsque j'ai visité le Marché Frais de Stéphane Biot situé à Mittelhausbergen (à côté de Strasbourg). C'est toujours un plaisir pour moi d'utiliser les matières premières produites localement.


Pour ce pain, j'utilise la farine de campagne blé et seigle du Moulin Waldmuhle. La farine est toute soyeuse, un peu comme celle d'épeautre que j'aime beaucoup, un vrai plaisir à travailler. 

Pour encore plus de gourmandise et parce que M. Gourmet est fan de pain garni, j'ai ajouté quelques noisettes torréfiées qu'il me restait (après avoir réalisé cette délicieuse pâte à tartiner clic) ainsi que des cranberries séchées. 

Pour un pain de 450g environ 
  • 150g de farine de campagne blé et seigle du Moulin Waldmuhle 
  • 100g de farine céréales et graines pour pain  
  • une belle poignée de noisettes 
  • une belle poignée de cranberries séchées 
  • 1/2 cuillère à café de sel fin 
  • une pincée de sucre complet 
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noix
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 20cl d'eau 
  • quelques graines pour le dessus du pain

Préparation 


  • Dans le bol du robot, mettre les farines, le sucre et le sel. Faire un puits. Ajouter l'huile d'olive et l'eau tiède.
  • Utiliser le crochet pour pétrir. Pétrir 3/4 minutes à vitesse 2/3 puis augmenter la vitesse sur 4/5 durant 4 à 5 minutes. La pâte doit être souple et former une belle boule. Ajouter les noisettes et les cranberries au pâton en laissant pétrir doucement le temps de les incorporer.
  • Mettre un torchon humide sur le récipient. Ajouter un torchon sec au dessous. Mettre dans le four froid durant une à plusieurs heures et laisser pousser le pâton. Ne pas ouvrir le four pour éviter tout courant d'air qui pourrait faire redescendre la pâte. 

Quand il fait très humide dehors, j'ai peur que la pâte ne monte pas correctement. Je ruse un peu en allumant au préalable mon four pendant une à deux minutes sur 30 degrés afin de créer une étuve. Si vous avez un super-méga-four-moderne-de-la-mort-qui-tue, il est fort possible que celui-ci propose une fonction étude ou pâte levée. 

  • Après la première pousse, le pâton devrait avoir doublé de volume. Sortir le récipient du four. Dégazer la pâte en mettant des "coups de poing" dedans (ça peut défouler !!)
  • Fariner un plan de travail et mettre la pâte dessus. Abaisser légèrement le pâton. Pétrir rapidement la pâte. Façonner le pâton selon la forme de pain que vous souhaitez obtenir. Cette fois, je l'ai façonné en forme de pain long.
  • Mettre le pâton façonné sur une plaque ou dans un moule, recouvrir du même chiffon humide (ne pas le remouiller) ou d'un récipient assez haut et large. Vous pouvez lamer le pain au couteau bien aiguisé ou au ciseau (cette fois je l'ai laissé tel quel). Laisser pousser une à 2h dans le four fermé. 
  • Sortir le pâton du four sans enlever le chiffon ou la cloche. Préchauffer le four sur position classique (pas chaleur tournante) à 240 degrés. Une fois le four chaud, retirer la cloche ou le chiffon. Saupoudrer le pâton d'un peu de farine pour un côté un peu rustique ou répartir quelques graines (dans ce cas, je l'asperge un peu d'eau afin que les graines tiennent à la cuisson).
  • Mettre une petite coupelle d'eau dans le four et enfourner le pain durant 10 minutes à 240 degrés. Baisser le four à 220 degrés et poursuivre la cuisson encore 10 à 15 minutes.
  • Sortir le pain du four et de son moule (pour éviter l'effet condensation qui va le ramollir) et laisser refroidir sur une grille. Pour le conserver 2 à 3 jours, l'emballer dans un chiffon propre.

Bonne dégustation !

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