24 mai 2015

Chronique autour du Kouglof ou Kougelhopf de Thierry Mulhaupt

Le kouglof ou Kougelhopf, un grand classique en Alsace ! Lorsque je me rends en Lorraine pour voir ma famille, j'ai aussi pour habitude de leur apporter des kouglofs.

Je ne sais plus si je vous ai déjà raconté que mon grand-père était boulanger pâtissier. Il a œuvré dans le village de Tressange en Moselle et avait fait son apprentissage à Sélestat à l'époque. La maison où ma famille habitait, était reliée à la boulangerie par une sorte de grande cours où deux Citroën type H (regardez à quoi cela ressemble ici) étaient garées. Ma grand mère a toujours travaillé à ses côtés, elle était très appréciée par ses clients et avait la réputation d'être sociable et bavarde (quand j'étais petite, on m'appelait "mère Banny" en faisant référence à elle !).

Ils n'avaient pas de magasins et utilisaient tous les jours leurs Citroën H pour sillonner les villages et aller à la rencontre de leurs clients. Ma grand mère avait toujours d’innombrables anecdotes à nous raconter à propos de ce que mes grands parents appelaient "la tournée". Je me souviendrai toujours, et j'en rigole encore... Lorsque ma grand mère nous raconta qu'une fois, elle est passée accidentellement sur une cliente avec la camionnette et que celle-ci a eu beaucoup de chance, vu qu'elle est passée entre les roues, incroyable mais vrai ! 

Dans les villages, ils étaient connus par tous et c'est une fierté pour moi d'être la petite fille de Monsieur et Madame Banny. Du coup, j'essaye toujours d'étonner mon grand-père avec mes petites réalisations. La dernière fois, je lui ai donc réalisé moi même le kouglof que l'on a dégusté chez lui lors de notre visite. Quand à ma grand-maman, elle repose désormais paisiblement ...


J'ai trouvé cette recette sur le blog de Mercotte qui a toujours de très bonnes explications pour réussir les recettes un peu techniques. Très connu en Alsace, Thierry Mulhaupt est chocolatier et pâtissier. Je fréquente de temps en temps sa boutique située en plein de cœur de Strasbourg, à deux pas de la cathédrale (18 rue du vieux marché aux poissons) pour y acheter, notamment du chocolat de couverture, le dulcey est mon favori ces derniers temps. Thierry Mulhaupt décline toutes sortes de "tartes folles" au fil des saisons, un régal pour les yeux et les papilles ! 

Thierry Mulhaupt propose également des cours de pâtisserie à Colmar et à Mundolsheim. Tous les cours donnent très envie : pâte levée, tarte folle, kouglof....  les cours, en petit comité, sont très vite pris d’assaut. J'espère pouvoir y aller prochainement ! 

La recette du Kouglof/Kougelhopf selon Thierry Mulhaupt, ci dessous.


Ingrédients 

Pour un moule à Kouglof/Kougelhopf :
  • 300g de farine forte (riche en gluten T45)
  • 35g de sucre
  • 6g de sel (une cuillère à café)
  • 15g de levure de boulanger
  • 125g d’œufs
  • 90ml de lait frais entier (j'ai utilisé du lait 1/2 écrémé)
  • 200g de beurre
  • 75g de raisins secs
  • kirsch -facultatif- pour faire gonfler les raisins (j'ai utilisé du rhum brun)
  • Beurre pour le moule
  • 12 amandes entières
  • Sucre glace pour saupoudrer

Préparation 

  • Faire tremper les raisins dans de l’eau chaude additionnée ou non d’alcool.
LE "LEVAIN"
  • Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait tempéré (vous pouvez même utiliser de l'eau - selon man grand-père, la pâte montera plus vide car le lait est "alourdi" à cause de sa matière grasse naturelle) mélanger avec 100g de farine pour réaliser un petit levain.  Couvrir le bol avec un linge humide et laisser pousser 1h dans une ambiance tiède et à l'abri des courants d'air (je le mets par exemple dans le four froid, porte fermée).
LA PATE
  • Ajouter ensuite dans ce même bol le sucre, le sel, les œufs légèrement battus et le reste de farine. A l’aide du crochet, pétrir la pâte pendant 10 à 15 min, elle doit se détacher des parois du bol. 
  • Ajouter alors petit à petit le beurre tempéré coupé en dés. Laisser tourner le robot jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse. Ajouter ensuite les raisins égouttés et mélanger à nouveau quelques instants.
1ère LEVEE
  • Laisser pousser la pâte une heure en la couvrant d’un torchon humide, toujours à l'abri des courants d'air.
  • Faire tremper les amandes entières 5min dans de l’eau puis les égoutter (elles adhèreront mieux à la pâte). Beurrer le moule, le fariner et disposer une amande dans chacune des cannelures.
  • Façonner la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre les mains et la poser dans le moule en appuyant bien.
2ème LEVEE
  • Laisser à nouveau pousser une heure dans une ambiance tiède et sans courant d'air. La pâte doit doubler de volume.
CUISSON
  • Enfourner dans le four préchauffé à 180°chaleur tournante et laissez cuire 30 à 35min. 

~  PHOTO BONUS  ~


 Petite, déjà gourmande, déjà près du fourneau !

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