12 avril 2015

Panacotta dulcey, compotée pomme et clémentine de Corse, crumble de pain perdu à la châtaigne

Nous sommes de retour de notre voyage au Japon et celui-ci fut vraiment parfait ! La météo était top, les paysages très variés, la cuisine excellente, les japonais adorables... On ne vous en dis pas plus ici car on prépare quelques articles avec nos bonnes adresses découvertes lors de notre passage au pays du soleil levant.

On vous propose aujourd'hui une petite panacotta qui entre dans la composition d'un café gourmand que nous avons servi à la maison. Dans ce café gourmand, nous avons proposé : un financier au thé d'orient (durant l'opération du beurre noisette, je fais infuser du thé ou des plantes dans le beurre afin de donner un goût parfumé au financier), une compotée de pomme au limoncello et un sablé diamant épicé. Une dégustation plutôt sympa !


J'avais acheté du chocolat dulcey chez Mulhaupt en ville et j'ai eu envie d'en faire un petit dessert gourmand. Vous ferez attention à la température du chocolat quand vous le mélangerez à la crème, il ne faut pas qu'il cuise sinon vous risquez de louper votre panacotta - mais je vous rassure, il n'y a rien de sorcier... 

Au dessus de la panacotta au dulcey, j'ajoute une petite compotée de pomme que je mélange à un peu de confiture de clémentine de corse de Louis Septim. Louis Septim est un nouveau partenaire de mon blog, l'épicerie fine en ligne m'a contacté et m'a proposé de tester certains de leurs produits... Lorsque j'ai regardé les produits de gastronomie d'exception qu'il propose, je me suis dit, "wahou, il y a vraiment des trucs sympas ..." mais je ne réussis pas à me décider pour le choix des produits à tester. Ainsi, je leur ai proposé de choisir pour moi, comme ça c'était une vraie surprise ! 

J'ai donc reçu cette délicieuse et raffinée confiture de clémentine de Corse ainsi qu'une rillette d'esturgeon (une recette bientôt...). La confiture de clémentine de Corse est très très bonne, elle n'est pas du tout amère ni trop sucrée, c'est comme ça que je l'aime ! Elle se marie très bien avec le dulcey car les agrumes s'associent bien à lui en général, et leur acidité contrebalance avec la sucrosité de ce chocolat au goût de caramel blond. 

Pour finir, pour apporter un peu de croustillant à cette verrine, j'ai utilisé un reste de pain à la châtaigne que j'avais fait et qui était sec. J'en ai fait du pain perdu que j'ai ensuite passé au four pour le rendre croustillant. Je l'ai émietté pour le mettre au dessus en guise de crumble

Le tout était exquis selon M. Gourmet !

Ingrédients pour 6 verrines 

Crumble de pain perdu à la châtaigne
  • 2 tranches de pain à la châtaigne 
  • 1 oeuf
  • un peu de lait 
  • un peu de sucre 
Compotée pomme et clémentine de Corse
  • 2 cuillères à café de marmelade de clémentine de Corse de l'épicerie Louis Septim (ou plus selon votre goût)
  • 1 pomme douce type golden
Panacotta au dulcey 
  • 125g de lait 
  • 2 feuilles de gélatine bio (J'en trouve au biocoop du centre ville)
  • 210g de chocolat de couverture Dulcey 
  • 250g de crème liquide entière

Préparation 

  • Pour le crumble façon pain perdu
Battre l’œuf et le lait. Mettre les tranches de pain dans le mélange. Ajouter un peu de sucre dessus. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et faire cuire le pain perdu. Ensuite, réduire en petites brisures tel un crumble le pain perdu obtenu. Passer au four à 180 degrés le crumble afin de sécher un peu le pain perdu. C'était très bon !
  • Compotée de pomme et de clémentine de Corse
Couper la pomme en petits dés et la faire revenir dans un fond d'eau dans une casserole à couvert. Laisser compotée une dizaine de minutes. Les pommes doivent être fondantes mais pas en purée. Ajouter la confiture de clémentine de Corse qui viendra sucrer la compotée. 
  • La panacotta au dulcey 
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie, attention, dans l'idéal, le chocolat doit avoisiner la température de 40 degrés. Je n'ai pas encore de sonde à température, dans ce cas, j'essaye de garder le chocolat très fluide. Dès qu'il l'est, je stoppe l'opération. 
Porter à ébullition le lait et y ajouter la gélatine essorée. Verser petit à petit sur le chocolat fondu. 
Ajouter ensuite la crème bien froide. Mixer environ 20 secondes, il ne faut pas injecter trop d'air. 

Mettre immédiatement dans vos verrines la panacotta obtenue et réserver au frais pendant au moins 2h. 

Dressage 

Une fois la panacotta prise au frais, ajouter au dessus un peu de compotée de pomme et de clémentine de Corse. Pour terminer, répartir au dessus un peu de crumble de pain perdu à la châtaigne. 

Bonne dégustation ! 



Varier les plaisirs et réaliser une compotée ou un coulis de fruits en fonction des saisons.

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